E’ l’energia ideale di riscaldamento, per la facilità di disponibilità e per l’ampia possibilità di regolazione nei forni che la utilizzano, ed infine, per l’esclusione dei rischi di esplosione che altri tipi di combustibile hanno.
Il potere calorifico della elettricità è di 860 calorie / Kw.
L’unità di misura della potenza elettrica si esprime in Watt che moltiplicati per 1000 danno origine ai Kw (chilovatt).
L’unità di misura Kw/ora (chilovattora) con cui l’azienda distributrice dell’energia elettrica tramite i contatori misura i consumi, si ricava moltiplicando i Kw per le ore di consumo effettivo.
I forni elettrici risultano in assoluto essere i più semplici e precisi per l’utilizzatore finale, infatti mentre per il forno a legna è indispensabile un professionista in quando interamente manuale, i forni a gas e principalmente i forni elettrici possono essere utilizzati anche da principianti.
Facilmente regolabili grazie all’elettronica che con uno scarto di 5°C interviene, nel mantenimento della temperatura scelta, in modo veloce e con notevole risparmio energetico.
Le resistenze sono posizionate sotto la piastra di cottura (o annegate in essa) e sul cielo, poste libere o isolate dalla camera di cottura, a seconda del tipo di forno, in entrambi i casi è possibile la regolazione sia del cielo che della platea separatamente ed in modo autonomo.
L’introduzione dell’elettronica ha permesso di aggiungere una ulteriore regolazione, infatti con un potenziometro è possibile variare da 1 a 10 la potenza utilizzata delle resistenze.
Il controllo automatico della temperatura e della potenza impiegata ha reso questo tipo di forno economico e quindi il suo utilizzo è aumentato negli ultimi anni.
L’innovazione tecnologica ha introdotto sul mercato un nuovo tipo di forno elettrico il cui funzionamento è garantito da un generatore di aria calda, posto all’esterno della camera di cottura, il quale produce e spinge aria calda all’interno del forno per poi estrarre quella raffreddata dal processo di cottura e rimetterla nuovamente calda.
Questo forno chiamato " ventilato " rispetto i tradizionali forni elettrici si riscalda in modo rapido, la sua carrozzeria rimane più fredda di tutti gli altri contribuendo a disperdere meno il calore ed a rendere l’ambiente di lavoro più fresco, inoltre può lavorare anche con lo sportello aperto senza avere dispersioni di calore consistenti
DIFFERENZE TECNICO PRATICHE DEI DIVERSI FORNI
Le differenze tra i vari tipi di forni (a legna, a gas, elettrici) sono notevoli, possiamo raggrupparle in :
1) di consumi
2) di ordine tecnico
3) di valutazioni professionali
4) di ordine igienico
1) La differenza di consumi nei vari tipi di forni sono legate anche ad una serie di fattori contingenti che condizionano il mercato dei combustibili.
La legna ad esempio è il combustibile che più di tutti gli altri subisce variazioni di prezzo; essendo commercializzata da operatori privati, esso varia in considerazione della domanda e dell’offerta, ma anche :
• - da come viene spezzata (infatti più viene tagliata più perde peso),
• - dal suo grado di essiccazione (più è secca meno pesa, quindi sarà venduta a prezzi maggiori, nel forno invece più è asciutta meno problemi di combustione crea al pizzaiolo),
• - dalla distanza che deve percorrere chi trasporta la legna (infatti nelle grandi città dove difficilmente è possibile stipare grosse quantità di legna o dove la pizzeria non è raggiungibile con automezzi in grado di trasportarne grandi quantità, il prezzo sale fino alle 30 - 40.000 lire il quintale),
• - dalla tipologia (ad esempio la quercia e l’ulivo, legna quasi introvabile perché protetta, quando si trova costa tantissimo),
• - oppure dalla porosità del legno (abete o faggio sono dei legni molto porosi che bruciano velocemente e quindi per avere lo stesso potere calorifico della quercia, ad esempio, ne occorre una quantità notevolmente superiore, rendendo il mantenimento del forno alla temperatura desiderata più difficoltoso),
• - dalla quantità di ossigeno necessaria alla combustione, infatti il consumo dipende anche da come essa viene impiegata in quanto l’aria necessaria per una combustione ideale è di circa 6 metri cubi per kg. di legna bruciata.
Il pizzaiolo può risparmiare dal 10 al 20 % della legna se è attento alla sua combustione, infatti perché essa bruci in modo corretto e sia in grado di sviluppare il massimo del suo potere calorifico, occorre che ci sia una sufficiente ossigenazione della fiamma.
Questa operazione è possibile se il fornaio permette che la legna sia sempre posta sul fuoco a castello (la legna deve sempre appoggiare su due punti e deve essere avvolta dall’aria in modo che bruci in tutta la sua superficie) oppure deve dotarsi di apposito tre piede che posto sotto il fuoco tiene sollevata (quindi divisa) la legna dalla brace.
Tenuto conto che la legna lascia solo il 3 % di ceneri, dopo la combustione, se il pizzaiolo prima di accendere il forno nota che le ceneri del giorno precedente sono notevolmente superiori al 3 % del peso della legna bruciata, deve rendersi conto che non sta curando il forno in modo professionale sperperando risorse energetiche.