Ricordi della mia infanzia mi proiettano nella casa dei miei nonni, dove per riscaldarsi in inverno si usava alimentare il focolare con un grosso ceppo, che faceva poca fiamma ma durava molti giorni ed emetteva tanto calore da riscaldare tutto l’ambiente che era quasi sempre il luogo dove si mangiava, dove avvenivano tutti i lavori domestici e dove si passavano le serate in compagnia raccontando storie vissute e aneddoti, dove si ricevevano gli ospiti e a fine giornata dove si pregava. Il fuoco aveva un potere ipnotico, infatti intorno a lui si vivevano i momenti più belli, più affettuosi, pieni di cultura basata sulle tradizioni che ci venivano raccontate e che noi bambini ascoltavamo a bocca aperta, guardando lo sfavillare delle fiamme che avviluppavano sinuose il legno emettendo un crepitio tipico della combustione.
Oggi che questo tipo di combustibile lo utilizzo per lavoro, in quanto pizzaiolo, spesso e volentieri penso a quei lontani momenti in cui il nonno si alterava se accanto al ceppo veniva posta legna di piccole dimensioni che faceva molta fiamma perché, diceva lui, poteva incendiare il camino provocando danni anche alla casa. Era questa una considerazione giusta perché la legna bruciando provocava fumi che salendo verso l’esterno per effetto del calore lasciava depositi sulle pareti del camino, per cui una fiamma eccessiva poteva provocare l’incendio di tutti questi residui.
Le mie attuali conoscenze tecniche unite a queste considerazioni di vita popolare mi spingono ad effettuare tre considerazioni in materia: una tecnica, una qualitativa ed una economica.
Pertanto ritengo importante, nello svolgimento della professione di pizzaiolo, essere a conoscenza della fonte di calore “La legna” .
Valutazione tecnica: la parte organica del legno è costituita per circa 2/3 da cellulosa e per un poco meno di 1/3 di lignina (circa il 65% della quale è carbonio), con struttura aromatica complessa; accanto a questi componenti c’è una quantità variabile di acqua che per legni stagionati all’aria il contenuto di umidità è di circa il 15%.
Chimicamente i legni sono equivalenti e il loro comportamento nei riguardi della combustione dipende solo dalla porosità e dalla percentuale di umidità.
Il potere calorifico si aggira sulle 4000 - 4500 Kcal/kg per qualsiasi tipo di legno purché ben essiccato.
Più il legno è ricco di cellulosa, tanto minore è il suo potere calorifico. I valori più elevati sono quelli del carpino e della quercia; generalmente, nei riguardi della legna da usarsi per ardere, si parla di legna forte e di legna dolce, però con classificazioni diverse e anche contraddittorie a secondo dei mercati. In ogni caso i legnami più apprezzati sono: faggio, carpino, e querce; nel castagno i tannini ritardano l’accensione e le resinose bruciano con fiamma fuligginosa; robinia e olivo bruciano anche allo stato fresco o quasi ma oggi sono legni quasi introvabili.
Di tutti i combustibili solidi di origine organica vegetale, a parità di condizione di combustione e di potere calorifico, il legno offre la temperatura della fiamma più elevata in assoluto.
Oltre al fatto che il legno lascia poche ceneri (3% al massimo), di tutti i combustibili solidi è quello che produce fumi estremamente puri, in particolare privi di zolfo. Per questo motivo in passato il legno era un combustibile molto ricercato per l’alimentazione di forni fusori dell’acciaio.
Per la cottura della pizza non va mai utilizzata legna che contiene resine, in quando impregnerebbero l’interno della camera di cottura di sostanze nocive per la salute.
Empiricamente un buon legno per la cottura della pizza si può riconoscere guardandolo in sezione e controllando gli anelli annuali; la loro larghezza dipendono in parte dalla specie ma, nell’ambito di questa, è influenzata dalle condizioni ambientali in cui è cresciuta la pianta (più l’ambiente è favorevole, più gli anelli sono larghi); anelli stretti corrispondono in genere a legno compatto, pesante e di buona qualità. Il legno per effetto della stagionatura può cambiare di colore specialmente se essa viene effettuata in ambiente caldo umido. La corteccia non deve presentare muschio, infatti la sua presenza nel legno e sintomo che la pianta è cresciuta esposta a nord, quindi la legna sarà più grassa di quella esposta a sud. Una legna grassa lascerà sulla cupola del forno fuliggine che si stratificherà e ricadrà (una volta accumulata in eccesso) sulla piastra di cottura a placche di colore scuro con conseguente grave problema igienico per il prodotto pizza; la legna meno grassa provocherà una fuliggine più leggera e di colore chiaro che formerà come delle piccole stalattiti sulla parte superiore interna della volta del forno; difetto questo facilmente eliminabile con uno spazzolone una volta ogni tanto.