Qualche giorno fa ho pubblicato una mia opinione (facilmente provabile) sulla cottura della pizza in risposta ad un articolo apparso su Pizza & Core firmato da un caro conoscente.
Oggi per e-mail mi è arrivata la risposta. Segno evidente che le cose inserite nel sito pizzamarche.com sono lette, questo a me fa enormemente piacere.
A fine testo sono riportate integralmente l’e-mail arrivata e la mia risposta.
Questa dialettica mi da la possibilità di ripetere un concetto che ritengo molto importante per la crescita di tutto il comparto PIZZA; mi spiego meglio:
Il signor Zaghini Cristiano, giovane professionista della ristorazione si è arrabbiato perché ho contestato il suo articolo apparso sulla rivista in questione. Ha motivato il suo rancore con la conoscenza appresa dall’affiancamento a professionisti del settore. Io trovo invece che lo scambio di esperienze diverse o contrastanti tra di loro porta ad una conoscenza più approfondita del problema. Quindi non si deve arrabbiare il nostro amico ma dovrebbe accettare la sfida per arrivare a nuove conoscenze che forse sfuggono sia a lui che a quei professionisti del settore di cui tanto si fida.
LA SCIENZA C’INSEGNA CHE PER FARE NUOVE SCOPERTE SI PARTE DA ESPERIENZE MATURATE E PROVATE PER POI TENTARE NUOVE STRADE ANCHE SPERIMENTALI MA SUCIRAMENTE PROBABILI. Studiando e magari sperimentando o scambiando esperienze maturate tra vari studiosi del settore si può anche giungere a risultati capaci di stravolgere le conoscenze attuali.
Questo concetto nel nostro mondo, oggi non è assolutamente recepito. Esiste l’università della pizza, la pizza university, e tante altre pseudo realtà. Tutte hanno una loco incontestabile verità, perché partono da un punto di vista loro e vogliono in questo modo raggiungere un obiettivo lucrativo per le aziende stesse. Sacrosante finalità aziendali.
Nessuna però vuole mettersi in discussione o meglio ancora accettare il confronto con le concorrenti realtà del mercato. Questo modo di porsi sul mercato alimenta una serie di conoscenze che spesso e volentieri non consentono di innovare il mercato ma, per certi versi ne condiziona il futuro. tutti si copiano, tutti immettono sul mercato prodotti simili ma nessuno è in grado di innovare realmente il comparto della pizza. O in alternativa nessuno è in grado di difendere il prodotto italiano dalle sofisticazione di altri paesi.
L’UNIONE FA LA FORZA;
LO SCONTRO DI OPINIONI GENERANO IDEE;
IL CONFRONTO TRA ESPERIENZE CREA INNOVAZIONE;
UNA SERENA MERITOCRAZIA GENERA POTERE SUL MERCATO
Di questo sono convinto sostenitore come pure del motto: chi non accetta il confronto non è sicuro delle proprie capacità.
Renato Andrenelli

Le mail a cui si fa riferimento

Carissimo Renato,
Sono Cristian Zaghini,
volevo risponderti che ciò che io ho scritto su pizza&core è affermato da studi di diversi anni al fianco di proffessionisti del settore che studiano i vari materiali reffrattari, e soprattutto le propagazioni dei raggi infrarossi all'interno dei forni.
Un fatto che mi lascia perplesso è che quel fatidico punto g dei forni che dici te, è praticamente inesistente dal mio punto di vista, visto che è risaputissimo che un forno a legna non ha temperature costanti o meglio uguali al suo interno. Il forno a legna è un polmone che respira, e in base a ciò che brucia al suo interno trasmette aroma.
Inoltre vorrei portarle a conoscenza che a me personalmente non mi pilota nessuno, non ho nessuna sponsorizzazione di case costruttrici di forni.
Ora posso capire che la metodologia di lavoro la porti a scegliere forni tradizionali anzichè rotativi, non mi và nemmeno di discuterne, ma al riguardo che un rotativo sviluppi una mole maggiore di lavoro non vi è dubbio. Riguardo alla pizza croccante o morbida, non si ottengono certo usado gli impasti come dice lei, ma ciò che mi fa determinare quel prodotto, è principalmente il contenuto di umidità dell'impasto, la sua perfetta maturazione, e che la pasta abbia raggiunto la temperatura ambiente prima di essere battuta.
Io mi ritengo un buon professionista, con ottima conoscenza dei miei metodi di lavoro, visto i risultati, e sopratutto sono uno che non si ferma mai di imparare e conoscere, e di trasmettere con sicurezza. NON VIVO CERTO DI CAZZATE!!! Genero cause per creare degli effetti, e soprattuto li dimostro.
Cordiali saluti

Zaghini Cristano

La mia risposta
Caro Cristiano

Una volta credo ci davamo del tu, o sbaglio.

Mi è piaciuta molto la tua frase "genero cause per creare degli effetti".

Sui forni a legna mi ci sono invecchiato e credo di conoscerli meglio di te. Lascia passare che l'esperienza nella vita conta e come.
Poi ci sono le frasi che sai dire tu.

Senza polemizzare mi piacerebbe molto trovare un'occasione pubblica dove ci possiamo mettere in discussione e dimostrare praticamente le nostre teorie facendole giudicare da una commissione di esperti. A cominciare dalla cottura che nel forno a legna deve essere di 400 - 430°C.
Tutto il resto sono cazzate. Occorre saper stressare un'attrezzatura per poter giudicare ciò che lei è in grado di fare.

Ti saluto caramente ma non sentirti in colpa perché il dialogo stimola e ci porta verso la conoscenza assoluta, non quella credibile.

Renato Andrenelli