Alla Fiera SIGEP di Rimini del 21-25 gennaio ultimo scorso, un interessante convegno ha attirato l’attenzione degli operatori della pizza, del pane e dei giornalisti del settore. “La farina italiana è sulla bocca di tutti” era il tema del dibattito cui hanno partecipato un nutrito e specializzato numero di Relatori.
Voluto e presieduto dal signor Ivano Vacondio Presidente Italmopa, è stato presentato un sondaggio condotto dall’Istituto di ricerca DOXA, su un sondaggio di 1000 italiani per Italmopa.
Dalla ricerca è emerso che il 65% degli intervistati ritiene che l’Italia importi rilevanti quantità di farina da altri paesi. Questo effettivamente non è esatto, perché ‘Italia è importatrice di grano dall’estero e non di farina. Un dato sicuro emerso (che condividiamo in toto) rappresenta l’alta professionalità dei nostri mugnai che sicuramente sono tra i migliori operatori dell’arte molitoria al mondo.
Altro dato assolutamente veritiero è quello riguardante l’importazione di grano tenero pari al 60% e 40% di grano duro, necessari per il fabbisogno interno del paese Italia. Gli esperti hanno puntato il dito sull’aspetto igienico sanitario delle materie prime a cui i molini sono rigorosamente attenti, visto che il grano viene acquistato e quindi dovrà rispondere a tutti i requisiti sanitari e di tutela legislativa degli alimenti.
Altro punto su cui si è concentrata l’attenzione di tutti i relatori, soprattutto i dottori nutrizionisti, riguardava la qualità e quantità delle proteine che secondo loro sono simili, quelle italiane da quelle provenienti da ogni altra parte del mondo. Sono indispensabili nella dieta dell’uomo perché i carboidrati rappresentano il 50 – 60 % di una corretta dieta alimentare.
L’indagine Doxa si concluse con il seguente dato: l’88% degli italiani dichiarano che il pane è un alimento che non può mancare sulla propria tavola, sia per il suo valore simbolico che per le sue proprietà salutistiche e nutrizionali.
Noi come Associazione Pizzaioli Marchigiani abbiamo partecipato (nel corso delle nostre esperienze associative; Proveniamo dalla prima Associazione di Pizzaioli nata in Italia l’APES) a moltissime esperienze culturali e convegni del settore. Ultimo, Grani e Pani organizzato dall’Accademia dei Georgofili di Firenze, dove illustri esponenti del mondo agricolo hanno commentato e spiegato la differenza tra l’agricoltura moderna e quella antica. Dalle mode di oggi nei metodi di produzione di grano, alla tradizione e qualità dell’agricoltura sana del passato.

Senza nulla togliere alle moderne tecniche di produzioni agricole, mi piace sottolineare che, è vero che il fabbisogno interno di grano tenero non è sufficiente, ma è anche vero che oggi la produzione di grano predilige la formazione di una spiga con maggiori semi a discapito del fusto (paglia) che non serve. Questo significa maggiore concimazione chimica delle piante per ottenere la resa al campo (molto ma molto) più elevata, rispetto i GRANI ANTICHI, quelli che molti contestano. I quali hanno un fusto più lungo ma una spiga con meno semi e una ridotta resa per ettaro. Le piante di grani antichi, sono alte più di un metro e soprattutto non possono essere concimate con i sistemi moderni perché alletterebbero e non ci sarebbe produzione di grano. A noi, questo aspetto, sembra importante per mangiare sano; molto di più che avere a disposizione una farina stabile tutto l’anno perché proveniente da grani miscelati con sapienza in laboratorio provenienti da ogni parte del mondo.
E vero che i pizzaioli non vogliono impegnarsi per capire “il prodotto farina” e non vogliono avere differenze di lavorazione durante l’intero anno solare. I prodotti agroalimentari sono però legati alla stagionalità, e quindi se troppo giovani non offrono il massimo delle loro capacita nutrizionale e tecnologiche, come pure se invecchiati. Capire queste reazioni è il vero mestiere del pizzaiolo.

Oggi invece anche nel mondo pizza, si utilizzano miglioratori, sostanze che facilitano il lavoro del pizzaiolo, ma che contribuiscono a rendere il prodotto pizza un vero concentrato di sostanze nutritive che, se troppo presenti nella dieta settimanale, può portare all’obesità.
OGGI UN’ALTRA MODA TUTTA ITALIANA STA NASCENDO NEL MONDO MOLITORIO. ESISTONO MOLINI CHE, ACQUISTANO IL PRODOTTO BASE REALIZZATO DA MOLINI CHE LAVORANO CONTO TERZI (per abbassare i costi aziendali) RICOMPONGONO IN CASA PROPRIA LE FARINE AGGIUNGENDO CIO CHE IN PRECEDENZA VIENE TOLTO.
QUESTO PRODOTTO, NON E’ COME QUELLO IN CUI QUESTI OLIGOELEMENTI NON VENGONO TOLTI O CHE SONO QUELLI CHE RISPECCHIANO IL TERRITORIO DOVE LA PIANTA E’ NATA E CRESCIUTA.
Se poi mettiamo che si è giunti a vendere farine realizzate con grani provenienti da ogni parte del mondo, stabilizzate in laboratorio, e immesse sul mercato con valori in denaro che superano anche 4,00 euro al kg. E’ pensiero personale dello scrivente chiedersi, cosa ci sia dietro una plusvalenza del genere. Visto che, non si bada alla qualità del grano o alla metodologia di produzione delle piante o alla salubrità delle concimazioni utilizzate, ma si sfrutta solo l’ignoranza degli operatori del settore pizza, i quali prediligono la spettacolarizzazione del mestiere a discapito della salubrità del prodotto offerto al consumatore finale. Della diversa tecnica di produzione degli impasti nell’arco dell’anno solare per effetto della differente capacità panificabile espressa dalle farine, in favore della elasticità e plasticità delle proteine che permettono di ottenere buoni prodotti senza impegnarsi troppo, ne deriva una scarsa digeribilità della pizza.
Un esempio su tutti. Il Panettone, dolce tipico Italiano ma anche la pizza napoletana che recentemente è stata certificata. Questi prodotti nascono molti secoli fa e certamente non esistevano sul mercato italiano le farine “Manitoba, o Americane, o di capacità panificabile > a 400, eppure hanno nel tempo ottenuto quel successo che oggi è sotto i nostri occhi.
Concluderei con un’affermazione che dovrebbe essere interpretata costruttivamente: un grano prodotto con concimazione intense per aumentarne la resa-campo è come allevare un animale da carne con estrogeni, antibiotici ecc. ecc..
Renato Andrenelli